Германия. Рецепты

Баварская кухня

Считается, что немцы едят одну кислую капусту с сосисками, запивая ее исключительно пиво. Отчасти это утверждение соответствует действительности: сосиски с капустой и пиво - популярный рацион жителей всех Федеральных земель. Однако больше всего их любят баварцы. Сами баварцы не без гордости утверждают, что из пяти тысяч сортов пива, производимого в Германии, более четырех тысяч - родом из Баварии. Страсть к пиву у баварцев, столь сильна, что они придумали специальный пивной праздник.

"Октоберфест" вот уже почти 170 лет традиционно проходит каждую осень в Мюнхене. В среднем за две недели праздника примерно 7-7,5 млн посетителей выпивают более 5 млн литров пива, съедают 80 быков, 14 тыс. свиней, 400 тыс. сосисок и почти 600 тыс. порций курицы. Мюнхенцы гордятся как особым достижением тем, что на одном из последних праздников им удалось сэкономить 3 млн литров воды - за счет того, что в писсуарах использовали не питьевую воду, а оставшуюся после мытья пивных кружек. Пьют на "Октоберфесте" действительно много.

Пьют огромными литровыми кружками, которые здесь называются "мас". Такая кружка стоит на празднике 12 марок (около $6,5). Хотя в обычные дни и в обычной пивной ее стоимость - всего 3-5 марок.

Существует теория, что именно пиво, а точнее, любовь к этому напитку, объединила разрозненные германские племена в борьбе с древним Римом. Воинственные тевтонцы в древности садились возле дуба для обсуждения планов войны с римлянами, попивая пиво. Видимо, с того далекого времени и пошла традиция массовых пивных застолий в так называемых "биергартенах" (дословно - пивных садиках). Биергартен - площадка под открытым небом, где расставляются длинные деревянные скамьи и столы, за которыми немцы пьют пиво и поют. В Мюнхене на праздник "Октоберфест" весь город превращается в огромный пивной садик. В "биергартенах" не только пьют пиво, но и едят "фиштапхенами" (рыбные палочки), "бретцделями" (кнедлики) и, конечно, сосиски или "вюрстхенами" (поджаренные колбаски). Иногда гостям предлагают знаменитую запеченную свиную ногу ("швайнехаксе") с кислой капустой ("затцеркраут").

В Баварии существовал интересный обычай проверять качество пива: на деревянную скамейку следует налить проверяемый напиток и усесться на нее в кожаных штанах. Если "дегустатор" вставал вместе со скамейкой - пиво признавалось хорошим, качественным. Если скамейка не приклеивалась - пиво можно было смело выливать или отдавать врагу. Кстати, именно в Баварии почти 500 лет назад был принят специальный "Закон о чистоте пива" - своеобразный эталон качественности напитка, соблюдаемый до сих пор.

Что же касается пристрастий, то баварцы, как, впрочем, и все немцы, любят и светлое (hell), и темное пиво (dunkel), и крепкое (bock) - более пяти процентов алкоголя, и суперкрепкое (doppelbock) - крепостью свыше 7,5% алкоголя. Пожалуй, единственное пиво, которое немцы не любят, хотя и выпускают - безалкогольное. В Берлине даже подают пиво, взбитое с клубничным сиропом.

Пивные рестораны в Германии очень недороги. В небольшом, но очень уютном ресторанчике "Левенбройкеллер", в пяти минутах ходьбы от Центрального вокзала Мюнхена обед, состоящий из запеченной свиной ноги, кислой капусты, "бретцеля" и литровой пивной кружки, обойдется максимум в 30 марок. Этот ресторан очень любит посещать Андрей Смирнов, начальник немецкого отдела компании "Альтус". Здесь подают еще одно популярное баварское блюдо - "маульташен" - прямоугольные большие пельмени с мясом, травой и пряностями, запекаемые с сыром в духовке. Дословно название этого блюда переводится как "закрытая пасть" - видимо, тот, кто его ест, закрывает рот немецкими галушками с сыром.

В Баварии, как и во всей Германии, повсеместно предлагают всякого рода колбаски и сосиски. Считается, что самая старая сосисочная страны находится в Нюрнберге - опять же в Баварии. Особого внимания заслуживает знаменитая "вайсвурст" - белая колбаска. Знаменита она, прежде всего, тем, что абсолютно точно известно, когда появилось это общенародное и горячо любимое кушанье. 22 февраля 1857 года Мозер Зеп, хозяин одной из пивных Мюнхена первый раз предложил своим посетителям новый сорт сосисок, которые оказались белыми, в отличие от традиционных розоватых собратьев. Традиционная "вайсвурст" состоит на две трети из свежей телятины и на одну треть из свинины, придающей ей белый цвет. В эту смесь добавляют петрушку, лимонную цедру, белок яйца, перец, лук, воду и соль. Варят колбаски минут 10-15 в горячей, но не кипящей воде, а затем поедают разными способами. Один из них - традиционный - весьма прост: "вайсвурст" разрезают вдоль пополам, а затем отделяют ножом кусочки от оболочки, сдабривая сладковатой горчицей. Другой же способ - "варварский", состоит в том, что, закусив краешек колбаски, ее надо высасывать из оболочки, помогая руками. Именно последний, не очень приличный способ, очень любят баварцы. "Вайсвурст" настолько популярна, что в честь этого кушанья сложены целые гимны и поэмы, написаны целые труды по кулинарии. И даже был проведен специальный Международный конгресс. Далеко не каждое блюдо удостаивалось подобных почестей.

Баварское вино производится во Франконии, между городами Ашаффенбург и Бамберг. Но лучшие марки делают в Вюрцбурге и его окрестностях. Вюрцбургские виноградники растут прямо на окружающих город холмах, и самые качественные ягоды дают виноградники холма Вюрцбургерштайн. В том же Вюрцбурге находятся погреба и - в старинном барочном здании бывшего госпиталя - магазин одного из лучших винодельческих хозяйств Германии - "Юлиусшпиталя". Здесь можно не только купить местные вина, но и предварительно попробовать их. Для человека, привыкшего связывать образ немецких вин со сладковатым рейнских "Либфраумильх", встреча с плодами франконской лозы будет неожиданностью. Здешние "рислинги", "сильванеры" и "граубургундеры" значительнее плотнее рейнских и мозельских. Покупая франконское вино, лучше остановить выбор на напитке из ягод позднего сбора - "шпетлезе", а если на этикетке значится "Вюрцбургер штайн" или "Иннере ляйсте" (еще один вюрцбургский холм), можно быть уверенным - предстоит встреча с изысканным напитком.

Все статьи о стране →